FORRET
Geleret ærteconsommé med mynte, jomfruhummer og ærtesne

4 personer

Klar ærtegelé
4 dl frosne, fine ærter
2½ dl vand
1 g agar-agar (Vegetabilsk geleringsmiddel udvundet af røde alger)
20 g friskbælgede ærter

Ærtesne
4 dl frosne, fine ærter
2 dl vand
salt

Brændt jomfruhummer
4 pillede jomfruhummere
salt

Mynteolie
1 bundt mynte
2 dl olie

Andet
4 violer
1 bakke ærtespirer, klippet og skyllet
små mynteskud

Blend de frosne ærter med vandet og pres ærtesaften fra gennem et klæde. Frys ærtesaften i en beholder. Tag den frosne saft ud af beholderen, kom den i et klæde med en sigte under og sæt sigten i en beholder. Lad saften tø op i klædet, så det er en helt gennemsigtig og klar væske, man får i beholderen.

Dyp de friske ærter i kogende vand i 5 sekunder og læg dem i isvand. Smut hinderne af ærterne.

Kog den klare ærtesaft op og pisk agar-agar i, lad det koge igennem i 30 sekunder og sigt herefter væsken over i en kande. Fordel væsken i 4 tallerkener og fordel de smuttede ærter heri. Når geléen har sat sig, filmes tallerkenerne og sættes på køl indtil servering.

Blend ærterne med vandet og sigt væsken gennem en spidssigte. Smag til med salt og frys væsken ned i et Pacojet-bæger. Når væsken er frosset, køres den op på Pacojetten, så ærtepuréen får en snelignende konsistens. Synes man ikke, at sneen er fin nok, fryses massen igen, og køres endnu en gang på Pacojetten.

Krydr jomfruhummerne med lidt salt og læg dem på en tallerken. Kom film over tallerkenen og sæt den i køleskabet i ½ time. Dryp jomfruhummerne af på et stykke papir. Brænd de afdryppede jomfruhummere med en gasbrænder hele vejen rundt.

Del hver jomfruhummer i to.

Pluk bladene af stilkene. Dyp bladene i kogende vand i 1 minut og læg dem i isvand.

Kom myntebladene i et klæde og pres dem fri for vand. Snit bladene groft, blend dem med olie i 4 minutter og sigt derefter olien igennem et klæde.

SERVERING
Lad tallerkenerne temperere på bordet i 5 minutter inden servering, anret jomfruhummerne herpå og pynt dem med violer, ærtespirer og mynteskud. Dryp lidt mynteolie rundt omkring på geléen og server en skefuld ærtesne til.

• 
• 
• 
• 
• 
•