– Da jeg arbejdede på Emmerys fik jeg en kærlighed til det syrlige langtidshævede brød. Jeg eksperimenterer stadig med hæveteknikker og bageferment, for det er ikke den slags brød, hvor man bare knalder 50 gram gær i noget vand.

“Ovnen er også halvdelen af resultatet”

Så derfor tror jeg heller aldrig, at det vil lykkes fuldkommen i vores gamle elovn.

Opskriften giver ca. tre store brød

1,2 dl lunken vand
50 g grahamsmel
20 g bageferment granulat (en gær-type fås blandt andet hos Aurion)

Begynd for eksempel kl. 8 om morgenen. Bland vand med mel samt bageferment granulat. Blandingen skal stå 24 timer ved 25-30 grader og røres jævnligt.

24 timer efter:
Kom 2 dl lunken vand og ca. 130 g grahamsmel i blandingen.
Rør jævnligt i grunddejen og lad den fortsat stå ved 25-30 grader.
Snart vil den begynde at dufte syrligt og boble. Den kan holde sig to måneder på køl.

1 døgn før du skal servere brødet:
Bland dejen med 55 g havsalt, 1 l vand og 1500 g hvedemel, der kommes i en lufttæt beholder (evt. en gryde med låg) og stilles et lunt sted til hævning 12 timer. Hæld dejen ud på bordplade, kom godt med hvedemel ud på bordet, og ælt til den kan holde facon (det bruger man ca. 500 g hvedemel yderligere til). Form dejen til brød eller flutes og lad den hæve lunt 12 time. Bag brødene i en forvarmet ovn (250 grader varmluft).
25-35 min. – alt efter størrelse.