Til 4-6 personer

2 flotte havtaskefileter
på 750-800 g i alt
8 skiver skagenskinke
fra slagter Munch
”Tynde, men ikke for tynde!”
som Mester selv siger
havsalt
Maksimal til høj varme


Trim først havtasken for skind, alle større sener og de blævrede bugdele. Puds så alle de mindre, grålige, lyserøde eller violette sener af med en lille skarp kniv, til der kun er helt rent, hvidt kød tilbage. Krydr alle sider med salt og peber.

Læg fire skiver skagenskinke, let overlappende, lidt syd for midten på et stykke dobbelt køkkenfilm. Læg den ene havtaskefilet 1 cm fra den nederste kant af skinken. Tag nu fat i filmen og rul skinken tæt sammen om fisken. Tag fat i kanterne af filmen og rul hver sin vej, så hele pakken strammes sammen som en nytårsknallert. Gentag processen med resten af skinken og den anden filet. Læg begge ruller på køl i minimum et par timer, men gerne natten over.

Ved servering: Rul forsigtigt filetpakkerne fri af køkkenfilmen. Læg fileterne på skærebrættet og skær med en skarp kniv så mange tournedoser på 2-3 cm, som fileterne tillader. Det burde ikke være nødvendigt at holde sammen på stykkerne med tandstikkere. Stryg skærefladerne med en finger dyppet i neutral olie og krydr evt. igen med peber. Grill tournedoserne på skærefladerne i 1-1½ minut på hver side og lad dem hvile kort, inden du lader dine gæster gå løs på dem.

TIP:

Teknikken virker fint med bacon eller anden tørret skinke og med andre faste fisk, f.eks. torsk eller rødfisk. Du kan også krydre mellem fisk og skinke med friske krydderurter som timian, rosmarin og salvie eller med tørrede, stødte krydderier.