Få sandheden om hvidt brød

Hvidt brød er den populære betegnelse for brød, der er lavet af korn, der har været igennem en så kraftig forarbejdning, at der ikke er ret meget tilbage af det oprindelige korn, hvilket betyder, at op mod 90 procent af de oprindelige vitaminer og mineraler fra kornet er forsvundet fra det færdige mel. Forarbejdningen giver brødet en bedre bageevne og sikrer et let og luftigt brød, men gør samtidig det hvide brød mindre sundt end grovere brødtyper.

– Det, der gør hvidt brød så udskældt, er dets dramatiske påvirkning af blodsukkeret, forklarer Ulla Toft, der er ph.d. og cand.scient. i human ernæring, seniorforsker ved Forskningscenter for forebyggelse og sundhed og ernæringskonsulent hos Hjerteforeningen.

– Når du spiser helt hvidt brød, sker der lidt det samme, som når du spiser sukker: det bliver optaget hurtigt, og dit blodsukker stiger hurtigt og falder igen – ofte til under det oprindelige niveau. Det stresser vores krop at få det medfølgende store peak af insulin, der kommer ud i blodet, og det er det, der er så usundt.

Sådan modvirker du blodsukkerstigningen
Man kan modvirke blodsukkerstigningen en smule ved at spise noget protein eller fedt til brødet, eksempelvis et stykke ost, der gør, at det omsættes lidt langsommere. Helst bør vi dog holde os til fuldkorn, hvor hele kornet er brugt, og vitaminer og mineraler derfor er bevaret. Jo mere hele kernerne er i det færdige brød, jo langsommere fordøjes det, og jo mindre påvirker det blodsukker og dermed insulinproduktion. Formalet fuldkornsmel omsættes relativt hurtigt på linje med hvidt brød.

– Fuldkornsbrød giver en meget længere mæthedsfølelse, og man har bevist, at fuldkorn blandt andet kan være med til at forebygge hjerte-kar-sygdomme og sandsynligvis også diabetes, blandt andet fordi vi ikke får den store stigning i blodsukkeret, siger Ulla Toft.

– Det hjælper også med til at holde vores mave i gang og forebygge forstoppelse, ligesom fuldkorn kan forebygge visse former for kræft – især dem, der har med vores mave-tarm-system at gøre, fordi affaldsstoffer med videre bliver transporteret hurtigere gennem systemet.

Er du i tvivl om, hvor meget fuldkorn et brød indeholder, kan du kigge efter Fuldkornsmærket, der garanterer et indhold på minimum 50 procent fuldkorn – eller gå efter vægten, da fuldkorn vejer væsentligt mere end formalet korn.

LÆS OGSÅ: Så meget kan du tabe dig på Dukan-diæten

Hurtige kulhydrater kan besværliggøre gravidite
En gruppe, der med fordel kan skære drastisk ned på de hurtigt omsættelige kulhydrater, er kvinder, der har problemer med at blive gravide. Alle kulhydrater bliver omdannet til druesukker, også kaldet glukose, i kroppen. Højt indhold af glukose i blodet får produktionen af hormonet insulin til at stige, og højt indhold af insulin virker negativt på en række faktorer i forhold til fertilitet.

Det fortæller gynækolog Bjarne Stigsby, der længe har forsket i insulins negative effekter og på den baggrund udviklet KISS-kost, der kort fortalt går ud på at få lige mange kalorier fra kulhydrater, fedt og protein i alle måltider og vælge de langsomme kulhydrater frem for de hurtige. Principperne er beskrevet mere udførligt i bøgerne "Spis dig gravid" og "Spis dig rask". KISS-kost har vist sig effektiv i behandling af barnløshed, men har tilsyneladende også en gavnlig effekt på blandt andet for højt blodtryk og kolesteroltal, depression og migræne.

– Mange af de kvinder, jeg har behandlet for fertilitets- eller blødningsproblemer, kom til mig og fortalte, at de for resten ikke længere havde migræne, havde tabt 14 kilo, ikke længere havde problemer med vand i kroppen, havde fået forbedret søvnkvalitet og andet. Det fik mig til at lede efter sammenhængen, og det blev ret hurtigt åbenbart, at der er en stærk forbindelse mellem høj insulinproduktion og en række andre tilstande.

Negative reaktioner kan være arvelige
Hvor kraftigt man reagerer på et forhøjet insulinniveau varierer fra person til person og er i høj grad et spørgsmål om arvelig disposition.

Det er primært de hurtige kulhydrater fra især sukker og hvidt brød, der får insulinniveauet til at stige. Bjarne Stigsby understreger dog, at man generelt ikke bør indtage kulhydrater i ukritiske mængder – heller ikke af den grove variant.

– Man kan få så mange af de langsomme kulhydrater, at man fylder kroppens sukkerdepoter op, og så skal der bruges mere og mere insulin for at komme af med det sukker, der er i blodet. Derfor skal man generelt skære ned for kulhydrater samlet set. Men især for dem, der skaber et akut insulinbehov, der igen skaber turbulens i blodsukkeret.

Grunden til, at de skadelige virkninger ved hvidt brød og sukker ikke er mere kendt, tilskriver Bjarne Stigsby, at størsteparten af de undersøgelser, der er lavet over insulins indflydelse på kroppen, er lavet efter 2000, og at det i den videnskabelige verden tager lang tid fra de første undersøgelser til anbefalinger.

– Men efterhånden er mængden af undersøgelser, der peger i retning af, at et for højt insulinniveau er skadeligt, så stor, at jeg godt synes, man kan tillade sig at anbefale folk at passe på med at hæve blodsukkeret for meget.

LÆS OGSÅ: Margrethe Vestager "Jeg har sagt de værste ting om løbere"

Allergi og cøliaki
De senere år taler man meget om gluten-intolerance. Flere og flere vælger det hvide brød fra af samme årsag. Det er imidlertid en misforståelse, at gluten-allergi og hvidt brød hænger sammen. Gluten er et protein, der knytter sig til kornet og derfor findes i både lyst og groft brød. Med undtagelse af brød lavet af majs-, ris-, boghvede-, soja-, kartoffel- eller johannesbrødkernemel. Ifølge Ulla Toft er det dog et faktum, at flere bliver diagnosticeret med gluten-allergi, eller cøliaki, som er den officielle betegnelse, og måske burde endnu flere have diagnosen. I hvert fald viser tal fra Sverige, at væsentligt flere diagnosticeres i broderlandet, hvilket kunne indikere, at vi underdiagnosticerer herhjemme.

– Der går muligvis glutenallergikere rundt, som ikke ved, at de er allergiske. Symptomerne er ret diffuse og kan tolkes som stress eller relateres til andre ting: løs mave, træthed, mavesmerter, diarré. Men det kan også skyldes, at spædbørn i Sverige blev introduceret for gluten i kosten tidligere end danske børn.

Har du mistanke om glutenallergi, bør du undersøges af en læge. Ulla Toft understreger, at det er en dårlig ide at hjemmediagnosticere og gå på brødfri diæt, fordi det kan gøre det nærmest umuligt at konstatere en eventuel allergi, hvis du ikke har indtaget det, du reagerer på, gennem længere tid op til prøven.

– Hvis man har glutenallergi, sker der en betændelse i tarmen, og det er den reaktion, man tager en prøve på. Hvis man er gået på en kost uden gluten, er lægen ikke i stand til at stille diagnosen, forklarer Ulla Toft, der i det hele taget advarer mod, at man går på mystiske hjemmestrikkede diæter uden at konsultere fagfolk først.

Skær ned på det hvide brød - men drop hysteriet
Ulla Toft skelner desuden skarpt mellem allergikere og folk, der af den ene eller anden årsag vælger at undgå kulhydrater.

– Kulhydrat-hysteri er et modefænomen, der gerne skulle lægge sig lidt igen, for det har ikke ret meget med videnskab at gøre. Jeg siger ikke, at man bare skal spise løs af hvidt brød, fordi det jo netop giver en stigning i blodsukkeret, der ikke er særligt sund, og fordi hvidt brød i virkeligheden ikke bidrager med ret meget godt til en kost. Det skal ikke være ens primære ernæringskilde. Men der er ingen grund til at skabe hysteri omkring det.

LÆS OGSÅ: Tænk dig slank